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Flash-back sur le jambon

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24 Juillet 2019

Dans les années 80, mes parents nous emmenaient parfois en « week-end en bord de Loire ». Ce périple de 35 km en camion J7 aménagé nous mettait en joie. C’était l’été, les vacances, la liberté pour mes frères et moi !

Flash-back sur le jambon


Mon père étant pêcheur, il fallait partir dès l’aurore car le poisson « mord le matin », c’est bien connu.

À Chalonnes-sur-Loire, premier arrêt dans la boutique de matériels de pêche adossée aux halles. Étape nécessaire pour refaire le plein d’hameçons, fils et autres plombs en tous genres et… pour les asticots et vers de mer bien vivants.

Deuxième arrêt obligatoire, Rochefort-sur-Loire : la « charcuterie aux feux ». Celle-ci faisait l’angle d’un carrefour de feux tricolores, cela nous suffisait pour l’identifier.
Nous avions tous le droit de descendre et d’entrer dans la boutique. Pour les enfants : jambon blanc, ma mère choisissait des rillauds et mon père, un morceau d’andouille et des boudins noirs qu’il détaillait en petites rondelles pour l’apéro.

En devenant adulte j’avais oublié tout cela.
Jusqu’à l’année dernière où j’ai créé la box Un jour un village Béhuard / Rochefort-sur-Loire.
À l’arrêt au feu rouge, mon regard se porte sur le commerce en face et là, ce fut le flash ! Les souvenirs se sont bousculés d’un coup dans mon esprit. Alors c’était donc ici…
Je stationne, pousse la porte vitrée, cling-cling.
Rien n’a changé. Les viandes à gauche, les charcuteries au fond, les préparations traiteur à droite. Et toujours ce grand plat de rillauds et derrière, les saucissons suspendus.

Une histoire de famille

Corine représente la cinquième génération des Gasté, charcutiers au 13 rue Gasnier : presque 100 ans d’existence pour cette Maison !
Elle a passé son enfance dans la boutique, bien loin l’idée d’en faire son métier ! Il aura fallu qu’elle rencontre un charcutier… Jérôme. Et retour à la case départ, c’était il y a 13 ans.
Par bonheur ces deux-là exercent leur métier avec passion. En fait ils aiment réaliser de belles et bonnes victuailles, mais pas que. Aussi participer à des concours, relever des défis culinaires et inventer de nouvelles recettes.

Rendez-vous est pris pour en savoir plus.

Immersion au cœur du sujet

Le jour J, j’ai le sésame pour contourner le comptoir et accéder au labo. Instantanément ce sont les parfums de popote et cochonailles, d’oignons rissolés et de cuisson des pâtés, qui réjouissent mes papilles. Et me voilà embarquée dans un univers de grosses gamelles, casserolles que l’on prend à deux mains, louches et entonnoirs géants, et les couteaux… des sabres !

Certaines charcuteries sont cuites dans des moules. Petits et en long pour le museau. En pavés arrondis ou rectangulaires pour le jambon blanc.
Ces grosses boites en aluminium très épais ont des couvercles qui se serrent avec des vis, comme pour une cocotte minute. Devant moi une demi-douzaine d’anciens modèles qui datent de l’arrière-grand-mère ! Les jambons blancs pressés à l’intérieur ont cuit toute la nuit au bain-marie et à basse température, pour que la viande reste mœlleuse.

Concours de Gouline

Cette délicieuse tourte aux saveurs de l'Anjou est une spécialité de la maison !
Jérôme prépare la pâte brisée. En un tour de main, il réalise une dizaine de goulines d’un coup.
Champignons, échalottes, rillauds, tomme et chenin en sont les ingrédients principaux… Je ne vous en dis pas plus mais vous invite à y goûter.

Au concours de la Confrérie de la Gouline, la Charcuterie Gasté Douaneau est arrivée 2e… Juste après l’inventeur du plat.
Cette année au Concours Régional - qui a eu lieu justement ce mois-ci - une médialle d’argent pour les rillauds d’Anjou et une autre pour la Gouline ont été remportées. L’année dernière c’était l’or pour le jambon blanc et ce n’est pas fini…

Qualité oblige

Obtenir le bon goût authentique, c’est aussi le choix de produits de première qualité pour la fabrication. Les viandes sont produites localement : agneau bio de Rochefort-sur-Loire, cochon et volaille bio de Vern-d’Anjou. De plus la maison n’utilise pas du tout de sel nitrité (conservateur), mais du sel de Guérande, tout simplement. Du coup les mets confectionnés ne se conservent que 5 jours, comme de tout temps en somme et c’est bien meilleur.

Tout est « fait maison » ici (sauf le jambon de Bayonne et le salami italien), vous y trouverez tous les saucissons : secs, à l’ail, fumés, natures et huit à dix sortes de pâtés. Concernant les rillettes, vous aurez le choix entre quatre : de rillauds, de porc, de canard et « oriental » (poivrons + citrons confits : spécialité « maison »).
La gogue, gros boudin de sang, gras, bettes, poireaux et épinard - typique de l’Anjou - se vend en tranche à pœler avec une noisette de beurre.

Fumaison « maison»

Le clou de la visite : le fumoir.
Là, pas d’artifice. À l’ancienne : un petit local où l’on accroche les préparations, une porte hermétique et au sol : la sciure pour le fumage.
Dans la chambre froide les saucisses fumées et celles façon Morteau, les filets mignons, les saucissons, les ventrêches et bien sûr, un magnifique jambon fumé… Un délice au grill.
Dans ce fumoir, Jérôme expérimente en ce moment le jambon braisé, le résultat est prometteur.

La population de Rochefort-sur-Loire rajeunit, elle est adepte de produits de qualité et bio (marché bio hebdomadaire dans la Vallée) et donc tout naturellement cliente de la Maison Gasté Douaneau. D’autres n’hésitent pas à faire le déplacement d’Avrillé et même d’Angers. En saison, ce sont les touristes qui emplissent la boutique.

Lors de votre périple à Béhuard / Rochefort-sur-Loire avec Un jour un village, ne loupez pas cette adresse, ce serait pêcher que de ne pas goûter ! Une qualité rare et un goût authentique vous y attendent.
Comme moi, vivez l’expérience de replonger en enfance avec un jambon blanc qui porte bien son nom et a un authentique bon goût… à déguster avec une baguette croustillante et un beurre frais.
Et d’ailleurs pour les visiteurs Un jour un village Béhuard / Rochefort-sur-Loire : 4 tranches de jambon blanc achetées, la 5e est offerte. Faites-vous plaisir !

Boucherie-Charcuterie Gasté Douaneau

13 rue Gasnier - Rochefort-sur-Loire / 02 41 78 70 12
http://charcuterie-gaste.fr

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Avis et commentaires...

Posté le 21 août 2019 par Dom

Un véritable enchantement que celui de lire les louanges de Frederique adressées aux propriétaires de la charcuterie de Rochefort/Loire. Comme quoi, les souvenirs d'enfance, sitôt qu'ils sont heureux, restent une empreinte indélébile. Avec ce beau texte, nous avons un bel exemple de transmission.

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